Tecnología aplicada

Un grupo de colegas de Oviedo me preguntaba hace unas semanas si podía poner un ejemplo claro de aplicación de economía del conocimiento que no fuera el reiterado caso del software libre, y que perteneciera a algún sector más convencional. Estuve pensando la elección dado que no es fácil encontrar en la incipiente economía del conocimiento buenas practicas en los sectores más característicos o tradicionales, aunque finalmente casi sin dudarlo dije: la restauración.

Nadie pone en cuestión el liderazgo de la cocina española actual en casi todo el mundo. Esto hace apenas una década era prácticamente imposible pensarlo. Hoy hasta los franceses lo admiten. ¿Qué ha cambiado? Hace unos seis meses cree un grupo de trabajo para analizar, en tormenta de ideas, la identificación de los motivos que podrían explicar tal éxito. Esbozo de forma resumida algunas de las conclusiones.

Un liderazgo indiscutible ganado en muy pocos años

Antes de referirme a las razones debo destacar, aunque creo que es conocido por todos, que el éxito de la cocina española actual va mucho más allá, de las celebradas estrellas Michelín o de Ferrán Adriá, Arzak y unos cuantos más. Hoy cabe hablar de un movimiento de cocina creativa que abarca prácticamente la totalidad de la geografía española y en donde Alicante o la Comunidad Valenciana ostentan un destacado papel a través de nombres como Quique Dacosta, Paco Torreblanca, Susi Díaz, Carmen Vélez, etc. Es impresionante comprobar como esta metodología se ha extendido por todas las regiones sin excluir a pueblos como Ronda o Pedroñeras, convertidos en centros gastronómicos de talla internacional.

La cocina creativa española es tomada como ejemplo en los Estados Unidos y hasta los maestros franceses admiten este liderazgo. Restaurant Magazine en su ranking mundial de restaurantes contemplaba hace aproximadamente un año un hecho sin precedentes: entre los doce primeros restaurantes había cuatro españoles (el Bulli (1º), Arzak (9º), Mugaritz (10º), y El Racó de Can Fabes (11º)) por sólo dos de Francia y de los Estados Unidos. También es ampliamente aceptado que nombres como Ferrán Adrià, Alain Duchase, Juan Mari Arzak han desplazado a maestros de referencia como Michel Bras, Pierre Gagnaire, Heston Blumenthal, Nobu Matsuhisa… entre otros.

¿Economía del conocimiento en la restauración española?

No deja de ser un ejercicio placentero plantearse si la economía del conocimiento tiene algo que ver con el extraordinario y meteórico ascenso y éxito de la cocina creativa española.

Hay que admitir de entrada de que dudo que haya una actitud premeditada en aplicar las recomendaciones que emanan de la misma. Más bien se ha aplicado mucho de sentido común, frecuentemente, el menos común de los sentidos. Aunque hay pocas dudas de que tecnología, innovación, conocimiento y cocina creativa están estrechamente asociadas.

Es interesante analizar al menos dos aspectos de la cocina creativa española. Me refiero a la introducción de innovaciones y a la aplicación de la máxima “el conocimiento que se comparte crece”.

Innovación y creatividad

Sin duda las nuevas ideas, la introducción de las innovaciones caracterizan ampliamente a este movimiento. El Bulli de Ferrán Adriá cierra durante seis meses íntegros que se dedican a investigar nuevos platos, técnicas, texturas, etc. Se renueva la carta íntegramente para ofrecer a sus clientes (que reservan con antelación la ocupación 100% del restaurante los seis meses restantes) unos platos imaginativos y totalmente renovados. La creación de una cocina sofisticada no se ha quedado en una propuesta singular. En su vertiente empresarial, el catering (Bullicatering en Barcelona, o franquiciado en determinadas plazas como Madrid –La Terraza del Casino-) propicia una inteligente y rentable extensión del negocio a través de la explotación de una prestigiosa imagen de marca.

Las nuevas técnicas y tecnologías abarcan un amplísimo número de cocineros españoles pertenecientes a este movimiento. Dani García, por ejemplo, puso en práctica con extraordinario éxito hace unos tres años, en colaboración con el profesor Raimundo García del Moral, catedrático de la Universidad de Granada, la investigación de la cocina del nitrógeno líquido para mejorar la cocción, textura, etc. de muchos platos.

La innovación no sólo se ha limitado a la introducción de nuevas técnicas, sino que se ha elevado a categoría de principio básico en esta nueva cocina. Así la innovación de producto ha llevado a declarar a los Adriá, Barasategui, Dacosta, Santamaría, Ruscadella, etc. toda una filosofía que, en esencia, parece consistir en prestar la misma atención a los alimentos más cotidianos que la que otorgaban los grandes chefs a los denominados productos de alta cocina. Esto ha llevado a “redescubrir” muchos productos (entre ellos el dátil fresco de Elche por Martín Berasategui, o la proyección mundial de la escasísima gamba roja de Denia por Quique Dacosta).

El conocimiento que se comparte cree

Hace unos años se hablaba de secretos en los fogones. En algunas cocinas como la china el maestro sólo transmitía a un elegido sus técnicas y secretos. Incluso la mayoría de los restaurantes tradicionales publicaban recetarios con una sucintez pasmosa que hasta la más experimentada ama de casa era incapaz de interpretar correctamente. Hoy es fácil observar que esta mentalidad ha cambiado radicalmente, especialmente en los grandes protagonistas de este movimiento de cocina creativa. No hay secretos. Además, la innovación impone que mayoría de los platos no estén más de un año en la carta ¿para qué guardar secretos?

La geografía española está llena de discípulos que han pasado por una docena de los más prestigiados chefs españoles, ampliado el alcance, el intercambio de ideas y el desarrollo de conocimientos. Los fogones de los maestros se abren a los nuevos discípulos. Esto permite que incluso escuelas oficiales de restauración (el ejemplo de la Cónsula en la Costa del Sol) se hayan apuntado entusiastamente a apoyar este movimiento de cocina creativa en la vertiente formativa.

En eventos internacionales, nacionales y regionales, los grandes chefs exponen sus técnicas, comparten sus conocimientos, intercambian ideas y propuestas. Desde Ferrán Adrià en Madrid Fusión hasta los creadores alicantinos en The Culinary Institute of America (ver la cocina española en los Estados Unidos). Hay la total convicción de que el conocimiento que se comparte crece.

La economía del conocimiento también conlleva riesgos. Se trata de viejos principios que Paco Ramón y algunos de los más sabios del lugar me recuerdan a veces. Pero esa es otra historia. De momento disfruten con la cocina creativa.

Andrés Pedreño Muñoz
Instituto de Economía Internacional (IEI)
Este artículo se ha publicado en el Diario Información 25-2-2007 con el título: “Economía del conocimiento y fogones”. Esta es una versión especial de dicho artículo para su versión online.

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